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炒菜配点葱姜蒜保护维C

来源: 作者: 2019-05-15 04:10:08

维生素C是人体必须的维生素,也是人体需要量的1种维生素。不过它的1个缺点就是“脆弱”:在烹调中极易损失或被破坏。近来的1些研究发现,烹饪中的1些调料,也会对蔬菜中的维生素C产生影响。

盐可能“弄破坏”

盐的主要成份是氯化钠。同济大学研究人员发现,烹饪时加入食盐,会致使蔬菜中维生素C被部份破坏;且加盐量越多,蔬菜中维C的损失越大。其缘由多是烹调时盐构成的高渗溶液使细胞中的维C浸析出来,使其更容易和1些氧化酶接触,更容易产生氧化。同时,加盐的前后不同,影响也不1样,先加盐会使维C渗出量增多,损失更大。

建议:做菜时要少加盐、后加盐。菜快出锅时再加盐,对保存蔬菜中维C有益。

酱油和醋是“保护者”

食醋是酸性物资。维生素C在碱性条件下特别不稳定,容易被破坏,但是在酸性条件下就相对稳定。烹调菜肴时适当加点醋,不但使菜脆嫩好吃,而且可以避免维生素遭到破坏。另外,加醋还能促进钙、铁、磷等矿物成分的溶解,提高菜肴营养和人体的吸收利用率。

新加坡国立大学的科研人员发现,发酵酱油中通常含有天然的抗氧化成份,如类黄酮等。中国农业大学的研究人员发现,发酵醋中也含有1些抗氧化物质。这些抗氧化物质有助于避免维生素C被氧化,同时能增强维生素C的效果。

建议:做菜时,可以适当加点醋和酱油。但要注意,1定是经过发酵的品种。

葱姜蒜能减损失

葱姜蒜是人们常常用到的调味料。研究发现,葱姜蒜有很强的抗氧化性,烹调时,加1些葱姜蒜可以起到抗氧化的作用,有益于延缓并减少维C被破坏。

建议:炒菜的时候可以适当配点葱姜蒜以保护维生素C。8角、花椒等大料也有一样的效果。

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